testo di introuzione

Un mix peculiare di caratteristiche ne fanno un posto particolare, solo apparentemente ordinario, semplice e senza pretese nell'ambiente, di tradizione pura nella cucina, ricercato nella cantina e nella selezione della materia prima. Cesare conquista tutti, anche per il suo piacevole spazio all'aperto dove, nella lunga bella stagione romana, il pranzo della domenica, per esempio, tona ad avere il sapore domestico e rassicurante di una volta.

L’accoglienza e la supervisione di Leonardo Vignoli e della moglie Maria Pia Cicconi sono in grado di far sentire tutti come a casa, e la genuinità della proposta, territoriale, stagionale, fa la differenza. Imperdibili, per iniziare, i fritti: le polpette di bollito con salsa verde o quelle di melanzane piccanti, gli "gnocchetti" cacio e pepe, le alici o il cartoccio di calamaretti spillo. Tra i primi, a farla da padrone, cacio e pepe, amatriciana e carbonara; oppure i ravioli di magro al pomodoro, dalla pasta rustica e il ripieno equilibrato, generosamente conditi.

Seguono l'agnello fritto o alla scottadito, la trippa e il classico involtino in umido. Per finire, una crostata di visciole casereccia, un croccante di mandorle che fa tonare bambini e ripensare alle sagre paesane, gli intramontabili tiramisù, panna cotta e millefoglie, ben realizzati. Si diceva della cantina: ragionata e nient'affatto "da trattoria", offre pure vini meno noti che Leonardo, da esperto sommelier, sa illustrare e consigliare nel modo migliore.

testo di introduzione

A febbraio ha compiuto tre anni ma il successo è arrivato molto prima. Ai fuochi uno chef giovanissimo e in sala una gestione appassionata in una zona non così scontata della città. Il menu è un crossover fra varie tradizioni, Italia e mondo, con piatti concreti dove il pesce è assoluto protagonista: salmone affumicato in casa e le sue uova, aringa, mela verde, panna acida al finocchietto, cipolla rossa e crostini (d'ispirazione scandinava); "laxèrto" (sgombro) con una lieve marinatura, patate al basilico, cipolla caramellata e polvere di capperi; Pavlova al tè Matcha con prescinsêua al limone e frutti di bosco. Le tecniche sono modene, la mano è abile e le idee brillanti. Servizio sorridente, carta dei vini fresca e altrettanto "libera", aggraziato dehors.

Tradizioni mordi e fuggiKKKSi va veloci dietro al bancone in maiolica, ma spesso un po' di pazienza ci vuole. La ricompensa, però, vale tutta l'attesa. E' un'insegne storica, sorta negli anni Quaranta, e ancora non teme rivali. Lo spazio è angusto ma qualche seduta all'inteno c'è, la materia prima – pesce soprattutto – freschissima, la frittura sapiente: baccalà, pignolini, totani, gamberi e calamari, in ricchi e succulenti cartocci. Ci sono anche lumache al fono, pizze, farinate, cuculli e frisceu.

Nel 1818 a Treviri nasceva Karl Marx a Thornton Emily Brontë e a Cartosio apriva l’Hosteria del Popolo destinata a cambiare poi nome e diventare la Trattoria Cacciatori che quest’anno festeggia i 200 anni di attività. A gestirla da allora, senza soluzione di continuità e nello stesso luogo, è la famiglia Milano originaria di Novara e arrivata nel basso Piemonte già nel 1652.

 

Siamo pochi chilometri a sud di Acqui Terme, sulla strada che porta a Sassello (patria dei famosi amaretti) e poi scende verso la costa ligure di Ponente. Prima che le autostrade spostassero l’asse dei traffici, questa era un’importante via di comunicazione e di commerci fra la pianura e il mare e le belle colline attorno a Cartosio raccontano di un Piemonte che sfuma dolcemente verso accenti che via via si fanno sempre più liguri.

 

La quinta generazione della trattoria Cacciatori

Un po’ come la cucina dei Cacciatori (2 Forchette nella guida Ristoranti d’Italia del Gambero Rosso) oggi in mano a Federica Bassini che ha incontrato Massimo Milano nel 2006 ed è diventata sua moglie. Federica che ama definirsi cuoca e non chef ha imparato a stare in cucina e ha appreso le ricette dalla suocera Carla che ha guidato il locale assieme al marito Giancarlo per decenni per poi passare il testimone alla nuova generazione. E ancora prima, come in ogni trattoria che si rispetti, ai fornelli c’era la nonna Maria. A rovistare fra le carte si potrebbe andare indietro nel tempo, ad altri nomi, perché è solo l’anno scorso che nell’archivio storico parrocchiale è stato scoperto il documento attestante l’anno di nascita dell’antica osteria dei Milano.

 

Trattoria Cacciatori
Trattoria Cacciatori. Federica in cucina

La cucina della stufa

Al centro della cucina c’è la vecchia stufa a legna che ha più di sessant’anni e continua ad essere il cuore di tutte le preparazioni. “È uno strumento che bisogna imparare a conoscere, con cui dialogare, ma vogliamo che continui ad accompagnarci ancora per tanto tempo” spiega Federica preparando il pollo alla cacciatora che è uno dei piatti simbolo del locale. La nettezza dei sapori dei piatti che escono dalla cucina ha qualcosa di disarmante, senza nessuna concessione a mode nell’impiattamento che è sempre minimal. Così per il peperone di Carmagnola ripieno, la zucchina anch’essa ripiena, la frittata di erba di S.Pietro che Massimo porziona a vista passando fra i tavoli. Si può dire la stessa cosa per i primi, come i ravioli burro e salvia o i tagliolini all’uovo.

 

Federica ritorna a parlare della stufa come elemento fondamentale della sua cucina. “è un sapere, significa stare tutto il tempo necessario accanto a lei, alimentarla e non abbandonarla, gestire il calore sentendolo sulla mia pelle. Lo scorso anno mi sono accorta che non era più soltanto uno strumento, ma qualcuno con cui dialogare”. Entrata in cucina in punta dei piedi a fianco della suocera nel 2009, nel 2013 Federica si è trovata sola a condurre le danze e ha cominciato a proporre le sue idee: “ho cercato di alleggerire i sapori, usando più verdure nei ripieni, togliendo sale, sapendo che siamo comunque una propaggine del Monferrato con le sue tradizioni che ci fanno da cornice, ma portando qualche idea dai nostri viaggi.” Nascono così un piatto tipicamente estivo come il tortino di melanzane di ispirazione greca, con cipolla, timo, uvetta e la panna cotta alla menta dell’orto che porta una nota di freschezza. E anche in un classico come le zucchine ripiene si sente la mano diversa con l’uso di un Parmigiano molto stagionato.

 

Trattoria Cacciatori
Trattoria Cacciatori. Massimo Milano serve la frittata di erbe

 

La cantina

Massimo Milano, oltre che uomo di sala è anche uomo di cantina e racconta di tre incontri speciali che hanno accompagnato la storia del locale in questi ultimi anni: quello con la maison di Champagne Billecart Salmon che festeggia anche lei i 200 anni, quello con Walter Massa – il maestro del Timorasso e amico di famiglia – e con Gaja. “Angelo Gaja ci conosce da più di quarant’anni e a lui sono debitore di due ceffoni che mi sono serviti per crescere” scherza Massimo. Le due famiglie si conoscono dal 1979 e da allora non hanno mai smesso di frequentarsi.

La cantina non è nata dal nulla: negli anni ’60 compravamo vino della zona e imbottigliavamo, le sole bottiglie etichettate erano quelle di alcuni grandi nomi di Barolo e Barbaresco o di alcune eccellenze della Borgogna” spiega Massimo. “Poi, alla fine degli anni ’70 ho cominciato ad andare in Langa e a conoscere alcune importanti aziende che ci mandavano i loro migliori clienti: la nostra clientela internazionale è cresciuta in questo modo”. E proprio in questi giorni, ormai è un rituale che si ripete ogni due anni, i Cacciatori ospiteranno la delegazione hawaiana a Terra Madre. “È un momento bellissimo con i contadini del Pacifico che ci portano i loro prodotti e due anni fa ci hanno fatto conoscere una caffè straordinario”. Oggi nella carta dei vini si possono trovare oltre 380 referenze fra Monferrato, Roero, Langhe, Italia ed estero, con la chicca di 22 verticali di grandi rossi del Piemonte.

Trattoria Cacciatori
La sala della Trattoria Cacciatori

L’ambiente

L’ambiente dei Cacciatori non è più quello della trattoria di un tempo. Il tovagliato Rivolta Carmignani, le posate Broggi, i bicchieri Zafferano, i calici Riedel, i piatti Richard Ginori sono valorizzati dalla ristrutturazione degli interni curata dall’architetto milanese Piero Castellini Baldissera.

E, alle pareti – scelte di classe – opere di Ruggero Savinio (figlio di Alberto, nipote di Giorgio De Chirico), Alfredo Chighine, Piero Ruggeri, Anton Zoran Music, Pierluigi Lavagnino, e altri nomi dell’informale: tutti clienti e amici di Carla e Giancarlo che negli anni ’60 e ’70 sono stati l’anima del locale. “Ad Acqui c’era una importante galleria d’arte che i miei genitori frequentavano” racconta Massimo “se c’era un’opera che piaceva, erano liberi di prenderla ed esporla nel ristorante. I galleristi di Acqui erano a loro volta nostri clienti e portavano a mangiare tanti artisti. A fine anno si faceva la differenza fra il costo dell’opera e i conti del ristorante e si saldava. Bellissimo, storie di altri tempi”. E l’artista che ha lasciato il ricordo più significativo? “Enrico Morlotti che è stato un grande amico e ci ha regalato con generosità molte opere. Ricordo una cena fra Morlotti e lo scrittore Francesco Biamonti: due artisti che si parlano senza parole, solo con lo sguardo”.

La sensazione, ancora oggi, è quella di essere accolti da Federica e Massimo nella loro casa con la stessa semplicità che si ritrova nei loro piatti, anche quelli che chiudono il percorso a tavola, come i gelati alla frutta di stagione o la sempre apprezzata crostata di pasta frolla, con marmellata di albicocche mele pinoli e uvetta.

Trattoria Cacciatori – Cartosio (AL) – via Moreno, 30 – 0144 40123 – www.cacciatoricartosio.com

a cura di Dario Bragaglia

Vista di Torino con la Mole

Di inequivocabile ci sono le date: dal 20 al 24 settembre Torino si trasforma in polo del cibo buono, sano e giusto e accoglie la dodicesima edizione di Terra Madre Salone del Gusto. Un contenitore sconfinato di appuntamenti, conferenze, laboratori di degustazione, incontri formativi, cene e racconti di cibo che quest’anno saranno orientati dal tema Food for Change, che significa focalizzare l’attenzione sulla capacità di scegliere e insieme prefigurare un miglioramento delle condizioni di vita anche grazie alle dinamiche di produzione e consumo del cibo, che è motore di cambiamento. Dunque a Torino si riverseranno i delegati delle comunità del cibo di Terra Madre, promossa da Slow Food in 170 Paesi del mondo: insieme, guidati dai principi della Dichiarazione di Chengdu, animeranno i forum dell’Oval, al Lingotto Fiere, per discutere di cambiamenti climatici, agroecologia, ogm, spreco alimentare, biodiversità, cibo e salute, processi produttivi e ritorno alla terra. Con loro, però, arriverà in città anche un gran numero di appassionati e curiosi, addetti ai lavori e stampa da tutto il mondo. E il Salone del Gusto sarà al contempo vetrina e luogo di incontro, col mercato allestito al Lingotto (fino alle 21.30), le Cucine di Strada, i food truck e i birrifici artigianali (che restano aperti nel cortile antistante fino a mezzanotte, come l’Enoteca allestita in piazza Castello, a Palazzo Reale), l’area B2B. In fiera – il biglietto giornaliero costa 10 euro, 5 in prevendita online – la narrazione si articolerà in 5 aree tematiche: Slow Meat, Slow Fish, Cibo e salute, Semi, Api e insetti. Fuori, invece, tutta la città sarà attraversata da una rete di eventi che tocca i 350 appuntamenti. Anche i più temerari saranno messi a dura prova: seguire tutto è impossibile. Dunque, ecco qualche linea guida per vivere a pieno l’esperienza del Salone, e tornare a casa con qualche stimolo in più.

Peperoncini peruviani tra i prodotti di Terra Madre

I luoghi, i temi

Le conferenze: In collaborazione con il Circolo dei Lettori, si divideranno tra il Lingotto e la Nuvola di Lavazza, che da quest’anno entra a far parte della geografia del Salone. Da non perdere l’incontro del 21 settembre (16-18) in Sala Gialla, con Alice Waters, Maria Canabal e Lella Costa per immaginare un rapporto diverso tra la donna, la terra e il cibo (Terra Liberata. Dialogo semiserio sulla caduta dell’Angelo del Focolare). Lo stesso giorno, alla Nuvola, va in scena Le ricette del cambiamento: come gli chef possono garantire la sostenibilità (18-20). Il 23 settembre, in Sala Gialla si parla di cambiamento climatico, con l’antropologo Amitav Ghosh e l’ambientalista Sunita Narain (11-13).

Il Mercato Italiano e Internazionale al Lingotto: Tre padiglioni per gli espositori italiani, l’Oval dedicato ai mercati internazionali e ai Presidi Slow Food, appuntamento fisso per scoprire i prodotti entrati nell’arca del cibo buono, pulito e giusto (22 le novità dall’Italia). Nell’area dedicata all’Italia, spazio per tre corner tematici: la Piazza del Gelato coordinata da Alberto Marchetti, il Cacao Camp (padiglione 2, con seminari, degustazioni e laboratori per bambini per scoprire la filiera dalla fava alla tavoletta), la Fucina di pane e pizza, che riunirà 5 pasticceri, 6 panettieri e 16 pizzaioli, sviluppando un programma giornaliero di laboratori su pane, pizza e pasticceria e quattro appuntamenti sul tema “una pizza per due”, con due pizzaioli a confronto.

La Cucina di Terra Madre: All’Oval cucine dal mondo a prezzi contenuti per tutta la durata della manifestazione, con oltre 50 cuochi della rete Terra Madre (il menu completo sul sito della manifestazione).

L’Enoteca: Allestita nella corte interna di Palazzo Reale, accoglierà i visitatori dalle 12 alle 24. Sul percorso banchi di degustazione, il Punto Mixology e il Punto Vermouth della Piazzetta Reale, i 28 laboratori del gusto a tema enologico e brassicolo al Palazzo della Giunta Regionale.

 

Da segnare in agenda

Cerimonia di apertura Arena di Terra Madre: il 20 settembre (12) all’Oval per la cerimonia di accoglienza tradizionale che pone l’accento sul valore della condivisione. Si parla di indigeni, migranti e SFYN, evidenziando come il cibo possa essere strumento per abbattere le barriere e superare le sfide che il mondo deve affrontare.

Ante Instagram: Bob Noto. Alla Nuvola Lavazza la mostra che omaggia il lavoro e l’opera del rivoluzionario fotografo. Il 22 settembre appuntamento (su prenotazione) con Ferran Adrià, Matteo Baronetto, Marco Bolasco, Carlo Cracco, Giuseppe Lavazza, Davide Scabin, Federico Zanasi per ragionare di gusto e della sua evoluzione.

La sala storico del Cambio di Torino

Appuntamenti a tavola: Si parte con l’anteprima al Cambio, con Matteo Baronetto e Paolo Casagrande dal Lasarte di Barcellona, il 19 settembre. Poi sarà Eataly Lingotto ad accogliere un ciclo di cene d’autore con protagonisti in arrivo dall’Italia e dal mondo: Ana Ros il 20, Arcangelo e Peppino Tinari da Villa Maiella il 21, Artur Martinez e Marc Ribas sabato 22, il 23 curioso appuntamento con la cucina islandese del ristorante Slippurinn, chiusura lunedì 24 con Moreno Cedroni. Già sold out la cena nelle storiche cantine del Cambio del 20 settembre e la pizza gourmet di Massimiliano Prete da Gusto Madre.

Il caffè al Museo Lavazza: Nove appuntamenti per approfondire la cultura del caffè, dai metodi di estrazione alternativi al caffè nei dessert, all’evoluzione delle macchine d’epoca. Ma anche un viaggio tra piantagioni del mondo e abitudini di consumo diverse.

Mettete dei fiori nei vostri terreni: Tra le novità dell’edizione 2018, la macroarea dedicata alle api e agli insetti, nel percorso di visita del Lingotto. Il 20 settembre, dalle 13 alle 15, Eataly, Slow Food e Arcoiris si trovano per parlare del progetto Bee the Future, che coinvolge 100 agricoltori in tutta Italia per introdurre miscugli biologici di piante mellifere in zone agricole intensive. Le api sono una risorsa per tutti, e salvarle dall’estinzione è una priorità.

Bread for Change: Sabato 22, alle 18, l’appuntamento è in Sala Pt1 del Lingotto con i Panificatori Agricoli Urbani. Una tavola rotonda sul mondo del pane che cambia e il pane che cambia il mondo (non è uno scioglilingua, perché è un incontro importante abbiamo cercato di spiegarvelo qui)

Terra Madre IN: Un pacchetto di eventi diffusi in città e dintorni, un Salone Off che punta al coinvolgimento di un pubblico trasversale, con festival di strada, itinerari enogastronomici e storici alla scoperta dei quartieri e delle botteghe di Torino (come il Migrantour di Porta Palazzo), merende per bambini, cene sui tetti e nei cortili nascosti. E 15 itinerari di Tour DiVini tra le campagne piemontesi.

 

Terra Madre Salone del Gusto 2018 – Torino – dal 20 al 24 settembre – salonedelgusto.com

 

a cura di Livia Montagnoli

Aspettando la nuova annata

Ci sono periodi dell’anno che, più di altri, riescono a emozionare con la loro forza rigenerante. Per chi lavora nel mondo dell’agricoltura, non esiste momento più coinvolgente dell’autunno, in cui sensi tornano a svegliarsi dopo il torpore estivo e l’aria profuma di nuove promesse. Di vendemmia e olio nuovo. Di stagioni da ricominciare da capo, da affrontare come fosse la prima volta, ma con il bagaglio di esperienze sempre più grande costruito nel tempo. La campagna olearia inizia a ingranare e, nell’attesa di degustare i primi oli, continuiamo a indagare la situazione delle varie regioni produttive con i protagonisti della scorsa annata. A distinguersi nel Lazio, nella stagione 2017/2018, due nomi ormai noti da tempo. Americo Quattrociocchi, re della cultivar itrana fuori dai confini della Dop Colline Pontine, maestro olivicolo che nel cuore del Frusinate ha creato un’azienda d’avanguardia biologica che ogni anno si dimostra sempre più capace di realizzare oli d’eccellenza, come l’Olivastro Monocultivar Itrana Bio, un monovarietale che si è aggiudicato il premio come miglior fruttato intenso nella guida Oli d’Italia 2018, grazie alla sua trama aromatica complessa ed elegante. E poi Nicola Fazzi, direttore e agronomo della cooperativa di riferimento della Tuscia Colli Etruschi, che si è distinta per la miglior performance territoriale.

L’olio del Lazio

Sono due i grandi segmenti da tenere a mente quando si parla di olio laziale: Nord e Sud di Roma. A Sud, c’è la Dop Colline Pontine, nella provincia di Latina, dove la cultivar protagonista è l’itrana, caratterizzata dal sentore netto e deciso di pomodoro con la sua foglia, erbe aromatiche e una sferzante nota di mela verde. Nella parte settentrionale, invece, culla dell’olivicoltura della Roma Antica e fra le prime are dell’Italia centrale a conoscere l’ulivo, due denominazioni: Dop Sabina e Dop Tuscia. Nel rietino, sono la carboncella dalle nuance di erbe aromatiche, mandorla e carciofo, il balsamico frantoio e la raja, tutta erba tagliata e mandorla amara, a farle da padrone. Nel viterbese, regina indiscussa è la caninese, con sentori vegetali, amara e piccante, insieme alla più delicata rosciola. Varietà a parte, il Lazio continua a confermarsi una regione sempre più interessante, anche se la produttività dell’ultimo anno si è rivelata piuttosto varia e scostante: inarrestabile la crescita delle Colline Pontine, superiori anche per l’ottimo rapporto qualità/prezzo, non sono da meno le eccellenze nelle altre due zone, dove però si è registrato un incremento qualitativo meno marcato.

A trainare la produzione locale, nella rigogliosa Tuscia è da tempo Nicola con la sua squadra. Sono stati propri gli olivicoltori della cooperativa Colli Etruschi a contribuire alla costruzione di un’identità territoriale per l’extravergine del viterbese. Insieme al direttore, ne abbiamo ripercorso la storia.

La caninese, simbolo della Tuscia

Anche il leccino e il frantoio sono presenti fra le circa 40mila piante di ulivo distribuite sugli 800 ettari di terreno dei soci, ma è la caninese l’oliva che più di tutte caratterizza i prodotti della cooperativa, la stessa che compone al 100% l’Evo Dop Tuscia dell’azienda. “È una pianta rustica, resiste bene alla siccità e alla malattie parassitarie. È difficile da raccogliere e la produzione è alternata: ci sono anni di carica e scarica, che possiamo contenere attraverso potature e concimazioni rigorose”. In qualsiasi caso, “è parte della nostra tradizione olivicola, per cui va compresa e accettata con tutte le difficoltà del caso”. Potature annuali, quindi, “per mantenere stabile la produzione della pianta”, e concimazione azotata, “per stimolare l’accrescimento degli alberi”. In frantoio, invece, si lavora bene, “la resa non è eccessivamente alta, ma non ci possiamo lamentare. È un drupa resistente e facile da trattare”. L’impianto è un Pieralisi a tecnologia DMF (Decanter Multi Fase), “lavoriamo a due fasi senza aggiunta di acqua e stocchiamo in cisterne di acciaio inox in ambienti climatizzati, sempre a temperature controllate”.

La Dop Tuscia e la ricerca di un’identità

Da oltre 10 anni, Nicola ha deciso di fregiare una selezione con il marchio Dop Tuscia, “siamo stati fra i primi ad aderire”, con l’obiettivo di valorizzare il territorio e far conoscere il carattere della caninese al di fuori dei confini regionali. “Ci troviamo tra Toscana e Umbria, due realtà produttive arcinote e fondamentali per l’extravergine. L’obiettivo mio e dei miei soci era quello di dare un’identità all’olio della Tuscia”. La ricerca di un marchio proprio e di un mercato di riferimento, avvenuta grazie al lavoro sempre più compatto e solido della squadra. “La cooperativa è nata nel ’65 grazie alla volontà di 9 olivicoltori, che fino agli anni ’80 offrivano solo un servizio di molitura. Dal ’90, si è cominciato a fare un po’ di confezionamento di olio sfuso, che veniva venduto all’ingrosso”. È allora che Nicola entra in società, “fin da subito mi sono impegnato insieme al consiglio di amministrazione per una produzione di qualità”. A confermare il grande sviluppo della realtà, ben tre investimenti di rilievo nel frantoio, oggi un modello ad alta tecnologia, “abbiamo cambiato il modo di lavorare: i soci sono obbligati a consegnare le olive in giornata, che vengono lavorate entro massimo 8 ore”.

La Tuscia oggi e il ritorno dei giovani

La zona oggi presenta un panorama olivicolo molto migliore rispetto a una decina di anni fa. “Gli impianti si sono modernizzati, i produttori sono più attenti, soprattutto per quel che riguarda i tempi di raccolta e molitura. Prima di entrare in cooperativa, assaggiavo già oli, e circa 90 su 100 erano difettati. Oggi, su un centinaio di oli in assaggio, se ne trovano al massimo una ventina non buoni”. Erano gli anni ’90 e la comunicazione del prodotto era ancora pressoché inesistente. “La nascita della Dop ha aiutato molto il settore, così come le guide degli oli e la stampa specializzata, senza dimenticare i primi concorsi”. E anche i giovani, gradualmente, iniziano a (ri)avvicinarsi a questo mondo. Un consiglio per i neofiti? “Difficilmente ci si arricchisce con l’olio, il lavoro è duro e comporta molti sacrifici: che ci sia una gelata o un caldo torrido, si scende in campo ogni giorno. A trarne vantaggio, però, è la qualità della vita, che migliora per il ritrovato contatto con la natura”.

Il valore dell’agricoltura e il prezzo dell’olio

Quattrocento gli agricoltori che giorno dopo giorno si prendono cura delle piante alla cooperativa Colli Etruschi. Quattrocento anime che potano, raccolgono, monitorano con attenzione, si confrontano e faticano per uno stesso obiettivo. “Quando si produce olio, o qualsiasi altro prodotto, occorre ricordarsi sempre che il nostro scopo ultimo è quello di restituire dignità a chi lavora la terra, pagando loro il giusto stipendio”. Senza dover ricorrere a prezzi di vendita elevati: “Per la linea base, una latta da cinque litri costa cinquantacinque euro. Undici euro a litro”. Che per tante famiglie possono risultare eccessivi. O no? “Il consumo medio di una famiglia richiede una spesa di circa 35 euro al mese. Un caffè espresso al giorno, con la differenza che l’olio ha un valore fondamentale per la nostra salute”. Certo, ognuno è libero di spendere i propri guadagni in ciò che ritiene più opportuno, ma forse è tempo di ripensare, o quantomeno mettere in discussione, la nostra scala delle priorità. “Per l’olio della nostra automobile spendiamo spesso cifre ben più alte. E per il nostro motore quanto siamo disposti a spendere?”.

a cura di Michela Becchi

Lorem Ipsum è un testo segnaposto utilizzato nel settore della tipografia e della stampa. Lorem Ipsum è considerato il testo segnaposto standard sin dal sedicesimo secolo, quando un anonimo tipografo prese una cassetta di caratteri e li assemblò per preparare un testo campione. È sopravvissuto non solo a più di cinque 12secoli, ma anche al passaggio alla videoimpaginazione, pervenendoci sostanzialmente inalterato. Fu reso popolare, negli anni ’60, con la diffusione dei fogli di caratteri trasferibili “Letraset”, che contenevano passaggi del Lorem Ipsum, e più recentemente da software di impaginazione come Aldus PageMaker, che includeva versioni del Lorem Ipsum.

didascalia

Perchè lo utilizziamo?

È universalmente riconosciuto che un lettore che osserva il layout di una pagina viene distratto dal contenuto testuale se questo è leggibile. Lo scopo dell’utilizzo del Lorem Ipsum è che offre una normale distribuzione delle lettere (al contrario di quanto avviene se si utilizzano brevi frasi ripetute, ad esempio “testo qui”), apparendo come un normale blocco di testo leggibile. Molti software di impaginazione e di web design utilizzano Lorem Ipsum come testo modello. Molte versioni del testo sono state prodotte negli anni, a volte casualmente, a volte di proposito (ad esempio inserendo passaggi ironici).

 

Da dove viene?

E se i filosofi si mettessero a fare vino? Certamente la loro anima razionale (quella che lo stesso Platone vedeva adatta addirittura a governare) e la loro saggezza unita al concreto, sono qualità che ben si applicano al mondo del vino. Ebbene, in Abruzzo, in un piccolo paese di nome Carrufo, c’è un professore universitario di filosofia – “non chiamatemi filosofo: i nomi sono importanti, diamo loro il peso che meritano” – che il vino lo pensa, ripensa, lo fa, gli parla, anche se non lo beve più.

Luigi Cataldi Madonna

Ex alcolista pentito, ex parlamentare di sinistra, lui è (tutt’oggi) Luigi Cataldi Madonna, rappresentante di terza generazione dell’omonima azienda, composta da più di 31 ettari di vitigni autoctoni e tradizionali, quali montepulciano, pecorino e trebbiano, tutti situati a 440 metri di altitudine. Una realtà che svolge gran parte del lavoro in campagna, per garantire l’equilibrio delle viti, senza trascurare le attività in cantina, dove il vino diventa grintoso, sapido e fresco; perfetto portavoce delle tanto amate uve. Uve delle quali Luigi esamina e studia ogni aspetto, anche grazie al suo spirito critico. Con lui abbiamo fatto una piacevole chiacchierata di certo non scevra di divagazioni filosofiche, se così si possono chiamare.

L’intervista

Da una parte il lavoro scelto (il professore di filosofia), dall’altra il lavoro ereditato: come si conciliano l’anima del filosofo e quella del produttore di vino?
Per prima cosa sono professore di filosofia, non filosofo: i nomi sono importanti, diamo loro il peso che meritano! Detto questo, il professore universitario ha parecchio tempo libero e ovviamente è abituato a pensare e ragionare, e questo si riflette sulle cose che fa: dietro ogni vino mio ci sono un concetto e un progetto, non faccio vino perché è richiesto.

A proposito dell’importanza dei nomi, secondo lei è corretto parlare di “filosofia del vino”?
La filosofia ha a che fare con tutto e con niente. Occhio, però, a non abusarne.

Torniamo al tema vino. Quali sono le principali caratteristiche del territorio di Ofena, dove nasce la sua azienda?
Il Forno d’Abruzzo, così viene chiamato il piccolo altopiano a forma di anfiteatro nel cui epicentro si trova Ofena, è molto particolare perché giace sotto il Calderone, l’unico ghiacciaio degli Appennini e il più a sud del nostro emisfero: insomma un forno con annesso frigorifero. Così, l’aria che spira dalla montagna rinfresca le giornate estive come se fosse in azione un gigantesco condizionatore naturale. Un fenomeno naturale che caratterizza anche i nostri vini.

Parliamo anche della viticoltura nell’aquilano: passato, presente e futuro
In passato la provincia dell’Aquila in generale, e la zona di Ofena in particolare, erano le maggiori produttrici di vino della regione fino alla seconda guerra mondiale (come documentano gli annuari vitivinicoli del tempo). Solo in seguito il testimone della quantità è passato alle terre più facilmente coltivabili delle province costiere. Però vedo un futuro roseo anche grazie al cambiamento climatico che sta portando alcune aziende a spostarsi in quelle che erano zone fredde e difficilmente coltivabili.

Il Pecorino

Il Pecorino ha rappresentato per lei un vino fondamentale
Nel 1990 andai alla Rauscedo per assaggiare in microvinificazione il pecorino, un vitigno riscoperto sette anni prima dall’amico Vincenzo Aquilano a Vittorito, un paese ad appena venti chilometri da Ofena. Il suggerimento di impiantarlo stuzzicava la mia curiosità proprio nel momento in cui cercavo un vitigno abruzzese alternativo al Trebbiano. È stato un amore a prima vista sia per quanto riguarda il vino (un’esplosione di acidità indecifrabile e però subito intrigante), sia per il nome evocativo e peculiare.

Proprio sul nome ha puntato tutto fin dal primo momento
Mi attivai immediatamente per ottenere una IGT che consentisse l’uso del nome in etichetta e così nacque l’IGT “Alto Tirino”, oggi travasata nella IGT “Terre aquilane” (più estesa, ma comunque poco affollata). Con l’annata 1996 uscì, per la prima volta, una bottiglia denominata Pecorino. Per me, in quegli anni, usare il nome Pecorino era anche una forma di protesta contro l’eccessiva enfasi, la forzata nobilitazione di un prodotto, il vino, che stava allontanando le persone. Sono sempre stato un provocatore, nonché un ex della sinistra parlamentare, da sempre convinto che il vino debba avere un ruolo sociale, nonostante io sia anche un ex alcolista pentito!

Lei è stato tra i primi a vinificare il Pecorino in purezza; come le è venuta l’intuizione?
Il Pecorino Frontone deriva esclusivamente dal primo impianto del 1990. Il vigneto è di 8.000 mq con 2000 ceppi. Dopo diverse disavventure agronomiche, dovute in gran parte alla mia ignoranza del vitigno, sono riuscito a imbottigliare l’annata 1996 con 9 g/L di acidità: una caratteristica piacevole per me, ma allora non gradita a molti. Un vino nuovo, spigoloso, quasi alieno in un’epoca in cui andava di moda la rotondità.

Troppo avanti per il periodo storico?
Forse, e l’altalena dei giudizi mi rese insicuro, tanto da cominciare a fare prove diverse in campagna e in cantina: vendemmia tarda, vendemmia tardiva, fermentazione in legno, fermentazione malolattica. Con poco successo. I dubbi sulla scelta del vitigno aumentavano. Nell’annata 2005 insieme all’enologo Lorenzo Landi lavorammo su due ipotesi che poi si sono rivelate valide. Il pecorino è un vitigno aromatico, ma la cui aromaticità è facilmente volatilizzabile. Ed è un vino geneticamente acido. Se non si rispettano queste due caratteristiche il risultato può essere un buon vino, ma non un Pecorino: cercare di attenuarne l’acidità significa snaturarlo.

Il pecorino è marchigiano o abruzzese?
Chissà se prima o poi si troverà una risposta, io nel frattempo sto facendo una ricerca genetica.

Il vino rosa

Calici di vino rosato

Il Gambero Rosso ha premiato per il secondo anno consecutivo il suo Cerasuolo Piè delle Vigne: come procede la valorizzazione del Cerasuolo e dei rosati italiani in generale?
A dire il vero il Gambero premiò il Piè delle Vigne 2004 come miglior rosato italiano già nel 2006, poi ci è tornato dopo tanti anni. Chiaramente questi riconoscimenti fanno sempre piacere e fa ancora più piacere vedere i colleghi percorrere (bene) la via del rosa.

Il rosa?
Io parlo di vino rosa. Se ci pensate, rosato è il participio passato di un verbo che non esiste.

E rosè?
È un termine anacronistico, lo usavano i nostri nonni quando al posto di “cappotto” o “lampada” dicevano “paltò” e “abat jour”. Perché si parla di bianchi, di rossi e mai di rosa?

Ci ha convinti. Come procede la valorizzazione dei rosa in Italia?
Nonostante si stiano facendo enormi passi avanti – non a caso sono ancora promotore di cinque consorzi italiani che a ridosso di Vinitaly hanno firmato un’intesa sul rosa(to) – l’italiano non ha capito il mondo del rosa. Ho scoperto, leggendo la tesi di laurea di mia figlia (Giulia Cataldi Madonna, ndr) che a fronte del 32% dei francesi che bevono il rosa, solo il 6% di italiani lo apprezzano. Eppure, fino a fine 700, esisteva solo il vino rosa ottenuto semplicemente pigiando le uve a bacca rossa, anche perché il rosso è un vino decisamente più tecnologico.

Secondo lei qual è il motivo?
Uno dei grandi nemici del rosa è la disinformazione. Basta pensare che la tecnica più utilizzata per ottenere il vino rosa in Italia è quella del salasso, ovvero prelevando una certa quantità di mosto dalla vasca di macerazione nella quale si sta preparando un vino rosso.

Dove sta il problema?
La destinazione delle uve è il rosso, invece per fare il rosa bisogna cercare uve più fresche e meno mature. Il rosa, dunque, non può essere trattato come un sottoprodotto del rosso, non può ridursi a essere un rosso scolorito.

Ci ricorda un po’ la storia del burro in Italia, trattato come sotto prodotto del formaggio. Dunque la tecnica del salasso sarebbe da bandire del tutto?
No, il salasso è molto utile ma soltanto per il rosso e solo nelle annate piovose perché serve a riequilibrare la proporzione naturale tra polpa e buccia.

Le tecniche di vinificazione

Che tecnica usa lei per i suoi rosa?
Per il Cataldino vinifico in bianco ma con le uve rosse. Mentre per il Piè delle Vigne ho rivisitato una vecchia tecnica abruzzese (che ho esteso anche al Cerasuolo): si procedeva con la vinificazione del montepulciano in bianco e affianco si metteva un mastellone dove si maceravano le bucce con una piccola parte di mosto; dopo 4-5 giorni si aggiungeva questo mosto rosso al mosto bianco in fermentazione. Le proporzioni del taglio erano assolutamente soggettive, così ognuno lo faceva del colore che voleva. Forse è lo spettro dei colori del rosa che mi ha fatto innamorare del vino (rosa).

A proposito dell’importanza dei nomi: la tecnica come si chiama?
Della svacata.

E la sua rivisitazione in che consiste?
La rivisitazione si è basata sulla supposizione che questo taglio dovesse avvenire durante la fermentazione per essere più efficace e per dare un prodotto più interessante. Per tre anni sono state sperimentate tre modalità di taglio: all’inizio, a metà e alla fine, tenendo costante la parte in rosso inoculata che veniva aggiunta a circa 10° di babo. Ognuno dei tre anni l’inoculo della parte rossa a metà della fermentazione della parte bianca è risultata di gran lunga superiore.

Così è nato il Piè delle Vigne. E come l’ha chiamata questa tecnica?
Trattandosi di un’unione dinamica quando le caratteristiche genetiche delle due partite sono mezzo-formate e fanno la seconda fase della formazione insieme, sarebbe opportuno parlare di innesto più che di taglio.

La tecnica dell’innesto che va ad agire sulla genetica del vino. Ci perdonino i lettori per l’insistenza sui nomi: come lo potremmo definire un vino ottenuto con questa tecnica?
Siano clementi i lettori. Qual è il compito che Dio dà ad Adamo? Quello di dare i nomi alle cose, perché se non hanno un nome non esistono. Tornando a noi, direi che è un vino androgino, anche se io preferisco chiamarlo transessuale, un po’ come l’Angelo Incarnato di Leonardo da Vinci, anche se io non sono ovviamente da Vinci!

Un vino rosa, dunque, ottenuto sia con vinificazione in bianco che in rosso. Le sue caratteristiche si avvicinano di più a un rosa o a un rosso?
È semplicemente un vino che coinvolge il suo bevitore nella determinazione della sua natura. In questo modo la bevuta cambia senso radicalmente perché chi lo beve non è passivo, ma coopera all’identificazione della sua natura. È un’operazione ermeneutica facile da capire, basta berlo a occhi chiusi: diventa rosa se si ha voglia di rosa e di freschezza, oppure rosso se si ha voglia di tannini e di concentrazione. L’essere trans accontenta tutti.

 

Cataldi Madonna – Ofena (AQ) – località Piano – 0862 954252 – cataldimadonna.com

 

a cura di Annalisa Zordan

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