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la serata Berebene 2019 Napoli del 2 dicembre all’Hotel Royal Continental è iniziata con una Masterclass, sold out in poco tempo, condotta da Stefania Annese, curatrice della guida Berebene di Gambero Rosso, che ha presentato alcuni produttori protagonisti della serata accompagnati dalle loro ottime etichette, nel rapporto qualità prezzo, acquistabili in enoteca o presso la grande distribuzione ad un prezzo al di sotto di €13, senza svuotare il portafoglio!

a serata Berebene 2019 Napoli del 2 dicembre all’Hotel Royal Continental è iniziata con una Masterclass, sold out in poco tempo, condotta da Stefania Annese, curatrice della guida Berebene di Gambero Rosso, che ha presentato alcuni produttori protagonisti della serata accompagnati dalle loro ottime etichette, nel rapporto qualità prezzo, acquistabili in enoteca o presso la grande distribuzione ad un prezzo al di sotto di €13, senza svuotare il portafoglio!

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Pasticceri & Pasticcerie 2019 del Gambero Rosso è il vademecum indispensabile per ogni acquisto: da una semplice frolla a un’importante torta da ricorrenza, dai dolci tipici delle feste alle torte moderne. All’interno 560 locali selezionati lungo la Penisola.

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In the photograph, 16 raw yolks sit in a plastic ice-cube tray, each compartment brimming with albumen. Around the tray lie broken eggshells, cast off on a dimensionless blue surface. As a composition, it’s simple and striking, with saturated Jolly Rancher colors, the kind of image that pops on Instagram. But it doesn’t tell the story we’ve come to expect from food photographs that dominate social media: There’s no teasing promise of deliciousness or even edibility. The yolks are sunshine-yellow yet eerily rectangular, filling their ice-cube cells, which reflect the dimensions of the photograph itself. Nature has given way to artifice; shell has been separated from yolk, form from content, food from function. There’s nothing to eat here.

The duo behind the image, Josie Keefe and Phyllis Ma, both 31, have made photographs, zines and stop-motion videos together since 2014 under the name Lazy Mom — an invocation of the cultural boogeyman of the “bad mother” who neglects her children. Instead of assembling a proper after-school snack, Lazy Mom indulges artistic impulses, taking close-ups of a smushed mustard packet or a pane of Wonder Bread immured in Ziploc, the light catching on plastic creases with a Vermeer-like luster. In working with food — which means playing with it, something “we’re told not to do,” Keefe says — the women are among a cohort of American artists for whom food is both material and subject matter, carrying on a tradition that reaches back centuries but has expanded in range and theme dramatically in the past few decades.

Their forebears include the Swiss provocateur Dieter Roth, who printed his 1968 poetry journals on bags filled with sauerkraut, lamb or vanilla pudding (the last spiked with urine), and the British sculptor Antony Gormley, whose 1980-81 “Bed,” built of 600 loaves of bread, featured depressions as if left by sleeping bodies. In 1991, during the Persian Gulf war, the Cuban-American artist Félix González-Torres spilled gray licorice candies on a gallery floor, invoking a fallen hail of bullets. Food has also been long exploited for surrealist sight gags, as in the British artist Sarah Lucas’s 1997 “Chicken Knickers,” in which she posed with a whole raw chicken, disemboweled and strapped to the front of her underpants. Elsewhere, it’s been rendered unrecognizable: In the American artist Dan Colen’s early 21st-century canvases, chewing gum supplants paint; and for 2009’s “Cola Project,” the Chinese conceptual artist He Xiangyu boiled down 127 tons of Coca-Cola into an oil-dark residue that he used as ink to emulate paintings from the medieval Song dynasty — a product of the industrial West transmuted into an emblem of old China

 

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Aspic. Da preparare il giono precedente. Far bollire il latte con lo zucchero, quindi fuori dal fuoco unirvi le foglie di menta e la colla di pesce, precedentemente ammollata in acqua fredda e ben strizzata.
Lasciare in infusione per 30 minuti e filtrare. Utilizzare degli stampini da savarin del diametro di 6 cm e riempirli con i lamponi (controllare attentamente i piccoli frutti all’inteno perché un
lampone anche leggermente muffato guasterebbe la gelatina molto velocemente). I lamponi dovranno essere disposti a testa in giù in modo che quando si sformerà il savarin rimarranno in piedi. Dopo aver riempito gli stampini,versarvi delicatamente la gelatina di latte ancora liquida ma fredda, coprirli
e far rassodare in frigorifero.

Linguette di ganache. Preparare una ganache (vedi pag. 142) e stenderla, ancora liquida, su una placca a uno spessore di 1/2 cm. Raffreddare in frigorifero per almeno 3 ore prima di tagliarla a linguette.

Salsa. Far bollire la panna con il latte, lo zucchero e il contenuto del baccello di vaniglia. Ritirare dal fuoco, aggiungere la farina di mandorle e lasciare in infusione per 15 minuti. Filtrare e conservare in frigorifero.

Tegoline.
Per ogni aspic preparare e cuocere 3 tegoline lunghe circa 9 cm e larghe circa 4 (da un punto di vista estetico è preferibile dare loro una forma irregolare).

Montaggio del dolce
Versare nel piatto 2 o 3 cucchiai di salsa alle mandorle stendendola in maniera irregolare. Su un lato del piatto montare una “millefoglie” composta da tre strati di tegoline altenati con due strati di linguette di ganache e di lamponi. Di fianco alla
“millefoglie” adagiare l’aspic con al centro un lampone e una foglia di menta. Decorare con qualche goccia di coulis di lampone (lamponi frullati con poco zucchero e succo di limone) e servire subito.

La “vitis hellenica”, da cui il nome attuale aglianico, fu introdotta dagli antichi greci in Campania, e da qui si è diffusa in Basilicata ed in Puglia. I romani da quest’uva ricavavano uno dei loro vini più prestigiosi, il Falenum. Il Faleno Doc è prodotto ancor oggi sulle pendici dei monti Massicani, nel nord della regione. Le zone dove l’aglianico raggiunge i più alti livelli di qualità sono oggi quelle di Taurasi, in Campania, e del Vulture, in Basilicata. Si osservano delle leggere differenze tra le uve delle due aree, probabilmente a causa delle selezioni che sono state effettuate e delle diverse condizioni pedoclimatiche. Da quando sono stati introdotti sistemi di coltura e vinificazione più avanzati, l’Aglianico ed il Taurasi si sono rivelati tra i più interessati rossi italiani. Da questa varietà si ricava un vino ricco di corpo, acidità e tannino, strutturato e importante, che si presta bene all’invecchiamento.

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