Mangiare, bere, comprare a Matera: una guida completa per tutti i gastronomi in viaggio verso la Capitale Europea della Cultura per il 2019, fra piatti e prodotti tipici.

Matera, regina della Basilicata

Greci, Bizantini, Longobardi, Saraceni, Normanni, poi Federico II e gli Aragonesi: in tanti si sono dati il cambio nei secoli alla guida della Basilicata, una terra incastonata fra montagne e mare, con paesaggi diversi che creano contrasti cromatici indimenticabili. C'è il Pollino, quella parte di regione che si allunga in Puglia e lambisce le province di Potenza e Matera, e poi la zona dell'Appennino e delle Piccole Dolomiti Lucane, gioielli del parco naturale regionale. Ma fra tutte, è Matera la regina indiscussa di questa terra, specialmente quest'anno che può fregiarsi del titolo di Capitale della Cultura Europea del 2019, un traguardo che permetterà alla cittadina lucana di sfoderare tutto il suo fascino, una bellezza ammaliante che trasuda secoli di storia.

Matera
Matera

Matera nel 2019

Matera e i suoi Sassi, il Caveoso e il Barisano. Matera e le sue cave naturali che ne custodiscono l'anima, le pitture murali che ne hanno segnato la fama internazionale e le cripte nascoste che rivelano le tracce di una mescolanza culturale tutta da scoprire. Fra vicoli e chiese rupestri, eremi ed edifici barocchi, Matera si presenta in tutto il suo splendore per questo 2019 ricco di novità. Un luogo unico al mondo che, a cominciare da sabato 19 gennaio, è sotto i riflettori con una serie di mostre, eventi, spettacoli, visite guidate, manifestazioni e progetti pensati per mettere in luce tutto il bello e il buono della città che nel tempo ha incantato tutti con il suo carattere solido e austero, da Carlo Levi a Mel Gibson, passando per Pasolini.

Le ricette tipiche

Una città che anche a tavola può vantare una tradizione autentica e robusta, fatta di prodotti straordinari rimasti intatti nel tempo, tradizioni tramandate fra generazioni, sapori genuini di una cucina di terra povera, da agricoltura e pastorizia. Come la crapiata, antica zuppa di legumi e cereali perfetta per rinfrancarsi nelle giornate più fredde, e poi i piatti a base di agnello, di peperoni cruschi, le lagane, pasta fresca simile alle tagliatelle ma più spessa, larga e corta, la cialledda, conosciuta anche come "colazione del mietitore", un insieme di pane bagnato, pomodoro, cetrioli, peperoni e olio.

Pane di Matera
Pane di Matera

I prodotti da provare

Preparazioni basate su ingredienti semplici dal gusto intenso, che vanno a comporre un panorama gastronomico ricco e variegato. Ci sono le carni insaccate, la lucanica in primis, realizzata con la spalla del maiale allevato allo stato brado, macinata a grana grossa a punta di coltello, condita con finocchietto selvatico e poi insaccata in un budello naturale e messa a stagionare. La salsiccia di cinghiale, la ventresca di Rionero, e poi i formaggi, i tartufi (lo scorzone), la strazzata, la tipica focaccia locale, e il fiore all'occhiello di tutta la produzione regionale: il pane di Matera. Emblema della gastronomia locale carico di significati simbolici: fino agli anni '50, i fornai di Matera erano soliti marchiarlo con un timbro in legno che raffigurava la propria famiglia, per distinguerlo dopo la panificazione collettiva. A forma di cornetto, ricorda proprio la Murgia materana, e si compone di farina di grano duro e lievito madre.

Cosa bere

La Basilicata si conferma sempre di più un punto di riferimento nel panorama vitivinicolo del Sud Italia. A fare la parte del leone è l'Aglianico del Vulture, vino dall'omonimo vitigno coltivato nella provincia di Potenza. Tra le aree vulcaniche del Vulture, poi, si fa largo la Doc Matera, che include vini sia rossi che bianchi, senza dimenticare le altre due denominazioni della provincia di Potenza: Terra dell'Alta Val d'Agri e Grottino di Roccanova.

L'olio extravergine di oliva

Presente anche una buona produzione di olio extravergine di oliva, un prodotto che continua a destare l'interesse degli olivicoltori locali, sempre più impegnati nella valorizzazione delle cultivar del territorio. Fra tutte, è la maiatica di Ferrandina la protagonista assoluta, storica varietà a duplice attinenza, ma ci sono anche l'ogliarola del Brandano e l'ogliarola del Vulture, tutelata dall'unica denominazione di origine protetta del territorio, la Dop Vulture.

Consigli dalla guida Ristoranti d'Italia 2019

L'Abbondanza Lucana

L'insegna storica della città continua a proporre una valida cucina casalinga con materie prime locali, dai peperoni cruschi alle cicorielle di campo, senza dimenticare il purè di fave. Fra i piatti da non perdere, il cosciotto di agnello delle Dolomiti Lucane. Una buona cantina lucana, con un'ottima selezione di Aglianico. Consigliamo di prenotare sempre.

L'Abbondanza Lucana – via Bruno Buozzi, 11 - www.facebook.com/LAbbondanza-Lucana-115335065175812/

Baccanti

Ingredienti territoriali e piatti originali nel cuore della zona dei Sassi. Si comincia con un piacevole benvenuto, a base di pane di Matera e olio locale, per continuare poi con un trionfo di assaggi e antipasti, pasta fatta in casa, secondi di sostanza. E una ricca selezione enologica.

Baccanti – via Sant'Angelo, 58 - www.baccantiristorante.com/

EGO

Una cucina fatta di conoscenza del territorio e fantasia, ricette della tradizione e preparazioni gastronomiche contemporanee. Via libera ad antipasti a base di anguria, capasanta cruda, teriaki e fiore di zucca in tempura, e poi primi: gnocco di patata al ragù di moscardino, burro al lime, caprino mantecato e scaloppa di foie gras d'anatra, oppure la candela tiepida ripiena ai frutti di mare con crema fresca alle erbe di stagione.

EGO – via T. Stigliani, 44 - egogourmet.it/it/ego-ristorante-gourmet-matera-2/

Vitantonio Lombardo

Dopo una lunga pausa, Vitantonio Lombardo ha aperto il suo locale nei Sassi, sulla strada che costeggia tutta la gravina e collega i due quartieri del Barisano e del Caveoso. Da provare la cialledda di pane, pomodoro, carosello, cipolla, friggitelli e gin, le fave con cicoria, ostrica e mela verde, e anche lo spaghettone con melanzane, bufala e gamberi marinati.

Vitantonio Lombardo – via Madonna delle Virtù, 13/14 - www.vlristorante.it/

Stano

Una valida trattoria di famiglia dove è possibile assaporare i piatti della tradizione, realizzati con ingredienti freschi di prima scelta. Si può iniziare con fave e cicoria con cipolla fritta, e proseguire con le tripoline condite con polpette di pane al sugo di pomodoro. Tra i secondi, imperdibile la pignata, carne di pecora cotta in umido insieme a patate, cicoria, sedano, salame e pecorino.

Stano – via Santa Cesarea, 67/69 - www.stanoristorazione.it/

Dimora Ulmo

La dimostrazione della graduale rinascita che sta avvenendo in questa terra: un palazzo nobiliare ristrutturato con gusto e arredato con cura ed eleganza, dove gustare una cucina di ricerca che valorizza le materie prime locali. L'uovo in ciambotta, per esempio, con peperoni e cipolla, o anche il sugo della domenica, interpretazioni personali dei classici della tradizione. Servizio puntale, moderno e preciso.

Dimora Ulmo – via Pennino, 28 – www.dimoraulmo.it

Consigli dalla guida Pasticceri&Pasticcerie d'Italia 2019

Pasthello

A pochi passi da piazza Vittorio Veneto, un'insegna a prova di buongustaio: è Pasthello, tempio del dolce che propone creazioni dall'estetica raffinata e il gusto equilibrato. Rocher con cioccolato e granella di nocciole, bavarese mignon con cioccolato fondente e lampone semi candito, tartellette alla frutta con crema frangipane e dacquoise coperta da croccante di sesamo e cocco: sono solo alcune delle specialità della casa, dove è inoltre possibile trovare un ottimo gelato artigianale.

Pasthello – via Don Minzoni, 9 – https://www.facebook.com/pasthello/

Schiuma

Una realtà consolidata che da oltre mezzo secolo si contraddistingue per una proposta classica di alto livello, che lascia spazio anche per le specialità della tradizione regionale. Da non perdere le tette delle monache, soffici dolcetti farciti di crema Chantilly, le tartellette di pasta frolla con crema e frutta fresca, le zeppole e i bignè.

Schiuma – via T. Stigliani, 92 – www.loungecaffe.it

Schiuma dal 1946

Storico indirizzo attivo da oltre settanti anni, un ambiente semplice e accogliente, dove potersi concedere un peccato di gola a ogni ora. Bomboloni e ciambelle fritte sono una vera delizia, ma non sono da meno i bignè, i cannoncini di sfoglia e i biscotti secchi. Presenti anche le torte, e cake design per qualsiasi ricorrenza.

Schiuma dal 1946 – via XX Settembre, 10 – www.pasticceriaschiuma.com

Consigli dalla guida Bar d'Italia 2019

Oltre alle già citate Pasthello e Schiuma, pasticcerie che offrono anche un valido servizio bar, a Matera è possibile fare colazione o godersi una pausa caffè al bar Tripoli.

Tripoli

Gli espressi aromatici e persistenti si abbinano perfettamente ai dolci artigianali classici in questo indirizzo storico, punto di riferimento per tutti i materani. Cornetti ripieni e brioche col tuppo, sfoglie e tranci di torta: la scelta è ampia e punta tutto sui sapori semplici e genuini.

Tripoli – piazza Vittorio Veneto, 17 - m.facebook.com/profile.php?id=260259570670361

Consigli dalla guida Pizzerie d'Italia 2019

Da Mario

Si trova all'interno del settecentesco palazzo Malvezzi, questa insegna di livello che propone dischi ben lievitati conditi con le migliori materie prime del territorio, con qualche specialità in arrivo anche dalla vicina Puglia. Fiore all'occhiello è la pizza con pomodoro, mozzarella, funghi cardoncelli e salsiccia secca o fresca, ma merita anche la più semplice Margherita.

Da Mario – via XX Settembre, 14 - www.ristorantepizzeriadamario.it

Oi Marì

Pizze tipicamente napoletane in un locale elegante del rione del Barisano: impasti leggeri e digeribili dal cornicione rigonfio e pronunciato, arricchiti con ingredienti di qualità. C'è la classica Margherita e poi la Oi Marì, con pomodoro, bufala, salsiccia Pezzente e tartufo, e anche la pizza ai tre pomodori. Ottimi anche i dolci.

Oi Marì – via Fiorentini, 66 – www.oimari.it

Bar Sottozero

Il luogo da non perdere per tutti gli amanti dei panzerotti, che qui si presentano ben fritti, asciutti, dorati e cotti a puntino. La sola mezzaluna vale la sosta, ma l'offerta è ampia e variegata, e comprende anche pizzette al pomodoro, crocchè, arancini e panini farciti.

Bar Sottozero – via XX Settembre, 51 - www.facebook.com/Bar-Sottozero-1044037878968092/

DaZero

Ha messo radici la scorsa estate il progetto nato al Sud, dapprima Vallo della Lucania e poi Agropoli, e consolidato a Nord, con l'apertura milanese della primavera 2017. DaZero è l'idea di pizzeria di tre soci: Paolo De Simone, Giuseppe Boccia e Carmine Mainetti, che insieme hanno portato a Matera una pizza di alto livello che ha già conquistato il palato di molti.

DaZero – via Madonna delle Virtù, 13 - www.cominciadazero.com/

a cura di Michela Becchi