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Il decalogo degli ispettori
1Orario della visita. I locali sono stati visitati nel momento in cui l’offerta dovrebbe essere più completa. In genere la mattina e nel fine settimana.
2Ambiente. Dov’è situato e com’è tenuto il locale, la pulizia generale ed eventuali mancanze.
3Esposizione. Sistemazione dei prodotti nelle vetrine interne ed esterne. Presenza o meno dei pirottini per i mignon; quante tipologie di torte sono presenti e se c’è una vetrina frigo a loro dedicata; se ci sono spazi riservati alla gelateria, alla caffetteria e alla produzione in cioccolato. I prodotti devono essere ben presentati, ordinati per tipologie e invitanti nell’aspetto.
4Assortimento. Un’offerta ricca e varia di proposte è un valore aggiunto. Una pasticceria con un piccolo assortimento teoricamente ha meno possibilità di fare errori. Da notare anche la possibilità di avere dolci composti al momento (millefoglie, profiterole o torte alla panna).
5Pasticceria innovativa. Valutazione dello spazio riservato a nuove creazioni rispetto ai classici della pasticceria.
6Prezzi e composizione. Verifica della presenza del prezzo e del cartellino con la composizione su tutti i prodotti esposti.
7Prova di assaggio. Valutazione di tre prodotti base fortemente rivelatori della qualità: un lievitato da colazione senza ripieno (cornetto, brioche); un prodotto fresco: bignè alla crema, cannoncino, millefoglie o mousse; un assaggio di pasticceria secca: una semplice pasta frolla o sfoglia. Dovute eccezioni regionali sono ad esempio in Sicilia il cannolo o la cassata; in Campania invece la sfogliatella o la pastiera napoletana.
8Il personale. Valutazione di efficienza, cortesia e professionalità del personale. Nel servire utilizzo di guanti o pinze.
9Packaging. Tradizionale o innovativo. Possibilità o meno di confezioni personalizzate di pasticceria secca o da viaggio.
10Vini da dessert. Una pasticceria ben fornita dovrebbe avere un’adeguata selezione di vini da dessert, che andrebbero illustrati da personale informato.
Come leggere la guida
TORTE. I migliori locali sono contraddistinti da una, due o tre torte a seconda del grado di eccellenza.
punteggio da 75 a 79/100
punteggio da 80 a 89/100
punteggio da 90 a 100/100
PUNTEGGIO. il punteggio è espresso in centesimi.
I punti a disposizione sono così ripartiti:
· 80 per la pasticceria
· 10 per il servizio
· 10 per l’ambiente
La guida Pasticceri & Pasticcerie è disponibile in edicola e libreria oppure ordinabile online